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Vini bianchi...La vendemmia, produzione ed invecchiamento.

Vini bianchi, invecchiamento

 PRODUZIONE DEI VINI BIANCHI  vini bianchi, grandi vini bianchi, invecchiamento

La produzione dei vini bianchi inizia con la vendemmia, quando le uva raggiungono il grado di maturazione idoneo allo stile di vino che si intende produrre. Le uva generalmente utilizzate per la produzione del vino bianco sono quelle a bacca bianca, ma i vini bianchi si possono produrre anche con uve a bacca rossa, separando le bucce d'uva dal mosto subito dopo la pigiatura (sono quelle che definiscono il colore del vino). Il colore del succo dell'uva presenta sempre un colore di tonalità giallo-grigio tendente al verde. Molti dei vini spumanti bianchi - come per esempio lo Champagne o il Franciacorta - sono prodotti con mosto ottenuto da uva Pinot Nero che non ha subito alcuna macerazione con le bucce. Vini bianchi, invecchiamento

Grandi vini bianchiGli aromi dell'uva che caratterizzeranno il vino bianco si trovano nella buccia, tuttavia in questa parte sono contenuti anche polifenoli, dal gusto astringente, che nei vini bianchi è sempre considerato come un fattore negativo. L'estrazione degli aromi è favorita dalla macerazione del mosto - il succo dell'uva - nelle bucce senza arrivare all'estrazione dei polifenoli. Per questo motivo il mosto viene raffreddato e lasciato macerare nelle bucce per poche ore in modo da arricchirsi di preziosi aromi. Il mosto e le bucce vengono poi pressati mediante un torchio che completa l'estrazione del succo dagli acini. La tendenza moderna è quella di torchiare leggermente gli acini in modo da estrarre solamente il mosto più delicato e pregiato lasciando quindi il succo più “ordinario” nella polpa dell'acino. Vini bianchi, invecchiamento

 Dopo le procedure di pigiatura e di torchiatura, il mosto il mosto viene decantato o filtrato. La fermentazione dei vini bianchi viene svolto ad una temperatura di circa 10°-18° C in speciali vasche d'acciaio la cui temperatura è costantemente controllata in modo da evitare eccessivi e pericolosi aumenti di temperatura al di sopra di quelli stabiliti. In particolari stili di vini bianchi, generalmente quelli prodotti con uve Chardonnay, la fermentazione può essere svolta anche in botti di legno con lo scopo di aumentare la struttura del vino che si caricherà inoltre di aromi ceduti dal legno. Vini bianchi, grandi vini bianchi

 Al termine della fermentazione i lieviti, dopo avere trasformato lo zucchero in alcol e non avendo altro nutrimento, deperiscono e si depositano sul fondo del recipiente di fermentazione formando una consistente poltiglia. A questo punto il vino bianco viene trasferito in altri contenitori, oppure può essere lasciato in contatto con i suoi lieviti per alcuni mesi, talvolta anche un anno, in modo da aumentare la complessità aromatica e gustativa. Una delle caratteristiche tipiche e principali del vino bianco è rappresentata dalla spiccata e piacevole acidità, pertanto questo fattore gustativo viene nella maggior parte dei vini preservato. Vini bianchi, invecchiamento, grandi vini bianchi

 Il vino bianco fatto maturare in contenitori inerti conserva i freschi aromi di frutta e fiori e questa è la pratica utilizzata per la maggior parte dei vini prodotti con uve delicate e aromatiche. Vini bianchi, invecchiamento, grandi vini bianchi

Al termine della maturazione il vino è pronto per essere imbottigliato. Vini bianchi, invecchiamento, grandi vini bianchi

 

 I VINI BIANCHI POSSONO INVECCHIARE? Vini bianchi, invecchiamento, grandi vini bianchi

Ancora nei anni 80, sentir parlare di un gran vino bianco complesso, strutturato, adatto all'invecchiamento era quanto mai raro. Esistevano qua e là delle eccezioni, ma si trattava di piccole realtà conosciute da pochi estimatori, o da addetti ai lavori con esperienza internazionale, che di tanto in tanto si dilettavano nell'impari confronto con le importanti e blasonate produzioni d'oltralpe. Vini bianchi, invecchiamento, grandi vini bianchi

 Il vino bianco Italiano andava bevuto giovane, fresco con bassa gradazione, profumi semplici, immediati, e difficilmente arrivava al secondo anno d'età senza perdere equilibrio e senza acquisire quello sgradevole sapore marsalato che il precoce processo ossidativo gli conferiva. Vini bianchi, invecchiamento, grandi vini bianchi

Oggi le cose sono cambiate; in commercio si possono trovare con facilità grandi vini bianchi, provenienti da tutte le regioni d'Italia, da cantine famose ma anche da quelle poco note o sconosciute, da vitigni autoctoni o internazionali; certamente non possiamo ancora rivaleggiare con certi Chablis e Montrachet della Borgogna, o Riesling, Gewurztraminer e Pinot Gris dell'Alsazia, e neanche con gli altri Riesling, quelli prodotti lungo il corso del Reno, in Germania, che riescono ad esprimersi al meglio solo dopo 20 o 30 anni, ma siamo su ottimi livelli e possiamo ancora migliorare. Al contrario di quello che si pensa, non sono pochi i vitigni da cui si possono trarre vini bianchi longevi, basti pensare che anche con l'uva cortese, ritenuta poco idonea fino a qualche anno fa; aziende note, nella zona del Gavi, hanno ottenuto risultati più che soddisfacenti, e nelle loro cantine si trovano bottiglie con millesimo 1990!  Vini bianchi, invecchiamento, grandi vini bianchi

Proprio a conferma dei risultati raggiunti fino ad oggi, lo scorso anno a Manforte d'Alpone, in provincia di Verona, si è svolta la prima edizione di " Tutti i colori del bianco ", interessante e istruttivo convegno sulle potenzialità d'invecchiamento del vino bianco, durante il quale, sono intervenuti produttori, agronomi ed enologi affermati, che di fronte ad un pubblico di operatori del settore e giornalisti, hanno raccontato attraverso dibattiti e confronti, le ricerche e le esperienze fatte.  Vini bianchi, invecchiamento, grandi vini bianchi

 Per produrre un gran vino bianco occorre tener conto di vari fattori che incidono sulla longevità : Vini bianchi, invecchiamento, grandi vini bianchi

  1. I terreni ideali sono quello con elevata mineralità, migliori sono quelli di origine vulcanica. invecchiamento vino bianco
  2. Utilizzare i vignetti vecchi che sono più produttivi. gran vino bianco, invecchiamento vini bianchi,
  3. L'irrigazione in fase vegetativa va fatta solo quando è necessario.
  4. Avere rese basse, possibilmente ottenute con la potatura invernale invece che con diradamenti successivi.
  5. Le uve devono arrivare alla maturazione fisiologica ottimale.
  6. Fare la massima attenzione durante tutte le fasi della vendemmia, anche durante il trasporto, l'uva deve arrivare in cantina perfettamente sana. gran vino bianco, invecchiamento vini bianchi, longevità, migliori vini bianchi
  7. Pressatura soffice, per evitare un rilascio eccessivo di sostanze come catechine e antociani, che sono le prime cause d'ossidazione.gran vino bianco, invecchiamento vini bianchi, longevità, migliori vini bianchi
  8. Mantenere il ph basso, ma la mineralità elevata.
  9. Pulizia statica dei mosti, utilizzando la tecnica del freddo.
  10. Temperatura di fermentazione controllata. gran vino bianco, invecchiamento vini bianchi, longevità, migliori vini bianchi
  11. Affinamento del vino sui lieviti. Fermentazione e affinamento non richiedono un recipiente specifico, barrique, botte di legno grande, cemento o acciaio non incidono sulla longevità. gran vino bianco, invecchiamento vini bianchi, longevità, migliori vini

 

"Un vino buono si può fare ovunque; ma uno grande no " Michel Rolland. gran vino bianco, invecchiamento vini bianchi, longevità, migliori vini bianchi